鱼饭非饭

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小编:经常有外地的朋友问我,鱼饭是不是将鱼和米饭叠放在一起?为什么只看见鱼,却没有饭?我写此文,本意就是想澄清这个问题,所以很有必要将鱼饭不是饭的观点明白地表述出来。然

经常有外地的朋友问我,鱼饭是不是将鱼和米饭叠放在一起?为什么只看见鱼,却没有饭?我写此文,本意就是想澄清这个问题,所以很有必要将“鱼饭不是饭”的观点明白地表述出来。然而我跟大多数生活在海边的潮汕人一样,心底里还是会将鱼饭当成饭看待的,尤其是当鱼饭刚刚煮熟出锅的时候,真想当成米饭那样痛痛快快吃个饱吃个够!潮州人这种以鱼为主食的嗜好或习惯由来已久。从族源来说,潮州人是由畲族和疍民这两种土著与汉族移民共同构成的。疍民又称水上人家,属于“不粒食者”,即不依赖粒状的麦稻,史称“以舟楫为家,采海物为生”。南宋诗人杨万里的《疍户》诗就描写过这种以鱼虾蟹为主食的疍民,诗云:“天公分付水生涯,从小教他踏浪花。煮蟹当粮那识米,缉蕉为布不须纱。”从渔业生产的角度看,冰鲜鱼现在虽然占了大宗却是近几十年才出现的,旧时捕到的鱼获如果不能鲜卖都要及时加工以免坏掉。按潮汕的传统,鱼类加工方法主要是熟制、干制、盐制和腌制四种。熟制就是将鱼冲洗干净后分层装入小竹篓中,每篓装鱼几斤到十几斤不等,然后放入大锅中用盐水煮熟,整篓取出沥水后即可食可卖。这种不经打鳞剖肚去鳃而煮熟的海产品做法简易如煮饭,熟后一篓篓摆放也像盛好的干饭,因为新鲜原味吃起来没完没了更像吃饭,所以就被称为鱼饭。鱼饭一般可以保质3至5天,便于远行运销内地乡镇。我小时在一个山区农场生活过,记忆中的美味就包括鱼贩子挑来售卖的这种鲜熟鱼饭。鱼饭即使一时卖不完,还可以晒干后再卖,因而是一种很了不起的保鲜和行销方法。鱼饭可说是潮汕特有的生产和饮食习俗,1987年广东全省生产鱼饭16974吨,其中汕头沿海地区生产15026吨,占了近九成。另一成生产鱼饭的地方我估计是海丰和陆丰,因为这两个县在1983年已经从汕头地区划归惠阳地区管辖,出产的鱼饭自然要另作统计。以巴浪鱼和其他小杂鱼为代表的潮汕鱼饭,烹饪时除盐之外不加任何调料,往往能通过食物的本味,达到“至味无味”的境界。其做法虽然简单,所蕴含的饮食理念却不简单,因此受到了越来越广泛的欢迎。

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